一木禾 > 美味大师 > 第五十八章 吊汤

  汤小康没有理会洪涛,这种愚蠢的问题,他已经不屑回答了。
  不过就算汤小康没有回答,洪涛也已经确定了汤小康要做的一定是文思豆腐,那样水嫩的豆腐,用来做这道菜是在合适不过的。
  想到这里,洪涛也不再担心,既然文思豆腐这种传说级别的美食都要做出来了,那还有什么好比的。
  来到了杰克的身边,洪涛用胳膊撞了撞他。
  “你今天有口福了杰克,汤师傅要做一道华夏名菜,那是一道非常具有难度的菜。”
  “那也没有发国的食物美味。”
  对于洪涛的话,杰克直接说道。
  没有反驳,洪涛只是笑着看了一眼杰克,这件事情根本就不需要争论,只要等文思豆腐出来,他相信杰克一定会(无法克说)。
  没管在讨论的两个人,汤小康做好羊肉汤之后,就开始准备着手制作文思豆腐了。
  洪涛猜的没有错,汤小康要做的自然就是文思豆腐。
  作为淮扬菜的代表,文思豆腐差不多是一个巅峰的存在。
  作为一道美食,文思豆腐的营养也极为可观,具有调理营养不良、补虚养身等功效,是老人、儿童选择的上好菜品。
  它是清朝乾隆年间,一位叫做文思和尚的僧人所创,不过文思豆腐在最开始的时候,并不是叫这个名字,文思豆腐的原名本是什锦豆腐羹,
  但在清人俞樾的《茶香室丛钞》中有这么一句:“文思字熙甫,工诗,又善为豆腐羹甜浆粥。至今效其法者,谓之文思豆腐。”
  从此除了什锦豆腐羹,文思豆腐这个称号也变得越来越广泛,最后超过传统,成为了代表。
  说到文思豆腐,很多人可能都会想到,这是淮扬菜制作精细的代表菜,尤其是那豆腐根根分明,丝丝如牛毛。
  因为常年出现于各种纪录片和宣传视频之中,让很多人对他的看法都是表演性质高过食用性的一道菜品。
  毕竟对于很多人来说,文思豆腐的做法看起来和普通的豆腐羹并没有什么区别,挺好看的,但味道真不咋的。
  尤其是对于那些一直展现文思豆腐刀工的视频,让大家只对切豆腐那种神乎其技的刀工感到惊叹。
  不过对于厨师来说,这种东西,基本可以称之为:外行看热闹。
  虽然说汤小康今天做文思豆腐,一是有些想吃,二也是为了锻炼刀工。
  但是并不能因为是锻炼刀工,就要表示说文思豆腐只是一个考验刀工的菜。
  能够作为一个菜系的代表,文思豆腐的口味绝对是没得说的,它是一道汤菜,正儿八经的汤菜。
  没有好汤,你做不了文思豆腐。
  这句话是老爷子汤有为第一次教授汤小康时候说的。
  所以这道菜,还是需要吊汤,做一锅清汤。
  文思豆腐不是用来看热闹的,它可以用于表演,但它绝不是为了去表演,它的终极目的,是为了打造一道顶级的汤菜。这就不得不提淮扬菜的那个没有丝毫存在感的清汤。
  厨房里的汤,分为奶汤和清汤两大类,清汤里面又有上汤、高汤、顶汤之别,顶级清汤的制作过程非常复杂,它大概可以分为煮汤、臊汤和吊汤这么三大步。
  煮汤,无鸡不鲜、无鸭不香、无骨不浓。
  臊汤至少要有枯臊、红臊和白臊三道。
  吊汤讲究的是无油、无渣、无色。
  看似汤清似水,但鲜味醇厚绵长、余韵绕梁,这种长时间鲜美味觉停留,术语里叫“挂口”。
  俗话说的好,唱戏的腔,厨师的汤。
  不仅仅是文思豆腐需要一锅好汤,作为厨师,烧菜的时候常备一锅汤,是基本的事情。
  汤是每一个菜系,每一个厨师的不传之秘,基本上每一家吊出来的汤口味都不会一样,汤小康的方法,自然是来自于汤家的菜谱。
  不过文思豆腐的吊汤,也要考究于淮扬菜里面的方法,拿出一只三年的老母鸡,这同样是今天早上老妈公司给的,其实供货表里面并没有这只鸡,但是作为公司的太子爷,汤小康的吩咐那肯定是不能拒绝的。
  最终供货的员工还是从库存里给汤小康拿了一只老母鸡,顺便上报给了总部。
  炖汤的时候,鸡爪,屁股,头,这些东西都是不要的,将他们全部切除,鸡整个分块。
  淮扬菜吊汤的时候,一定是凉水下锅,凉水的风格是从里往外,所以他的血水能够全部都给逼出来,非常的干净。
  至于这老母鸡,也是汤小康特地挑选的,三年以上的老母鸡,鸡肉很老口感不行,但是它却是绝佳的吊汤良品,鸡油很黄,这个汤出来之后,就会又香又浓。
  汤开始煮了,汤小康将目光移向了盆里的豆腐。
  大部分酒楼之中,文思豆腐用的都是盒装的内酯豆腐,豆腐很嫩口感会很棒,不过汤小康其实还是更加的喜欢平常手工做出来的豆腐,豆腐的味道更浓,会更加的保持本味。
  老婆婆做的豆腐很好,卤水点的豆腐水分很多,非常的嫩,甚至比盒装的嫩豆腐更加的嫩滑一些,汤小康取出来的时候都不敢用劲,深怕随便一动就会碎了。
  一般外面都很少能够看到这样的嫩豆腐,如果不是遇见老婆婆,汤小康估计也还会买个内酯豆腐回来,但现在他有了更好地选择。
  取出豆腐,这个时候洪涛直接拽着杰克进入到了后厨,文思豆腐,切豆腐这个环节一定不能够错过,这是一个足够令人惊叹的地方。
  “今天就让你看看什么叫做华夏厨师!”
  看到汤小康取出豆腐,洪涛脸上的笑容再也抑制不住。
  豆腐取出来,先不能切丝,豆腐太高,这样直接切片的话,会导致豆腐扭曲,最后还是没办法做成完整的文思豆腐。
  取出菜刀,从豆腐的腰部横切过去,这个叫做横劈。
  平静了一下内心,汤小康放松了一下自己的手,切豆腐的时候不能乱,也不能停,任何一点失误都会导致失败,所以此刻开始,手一定要稳。