一木禾 > 美味大师 > 第四十九章 训练的想法

  刀工任务具体是怎么做,系统也没有说明白,但汤小康的心中已经有了一些的想法。
  行业内有一句话:三分勺工,七分刀工。
  在任何一个厨师的行业里面,对于刀工的要求都是占据着极大的比重,尤其是酒店的后厨。
  曾经的酒楼学徒,都是要跟着师傅后面切菜,基本上面每一个厨师的职业生涯,都是从案板上开始的。
  就算是汤小康,在没有饭店风格的培养下,也依旧是先练习十年的刀工才行。
  根据烹调或食用的要求,运用各种不同的刀法,将烹饪食材或食物切成一定形状,可是菜肴的花色品种繁多,烹调方法也因品种不同而各异。
  而随着烹饪技艺的发展,刀工已不局限于改变食材的形状和满足食用的要求,是进一步美化食材或食物的形状,使做成的菜肴不仅滋味可口,而且形象美观,绚丽多彩,更具艺术性。
  可是不管怎么样,却从来没有改变,刀工是一个厨师基础的这件事情。
  古时刀工与烹调合称为“割烹”,刀工与烹调的辩证关系一直都是所有厨师最看重的事情。
  刀工训练,其实就是一个厨师的基础训练,既然是这样,那无非就分为两种,基础刀工,和雕刻刀工。
  一个是通过不同的刀法将食材加工成一定的规格、形状,以符合烹调的要求或食用风格的需要。
  另一个,则是后来发展对于食物美观度上的要求,对于艺术性的渴望。
  今天上午汤小康的训练就是雕刻刀工的一种,这是一种相对来说高级的训练方式,能够很快锻炼一个厨师对于食材的了解,和刀法的运用。
  但是却有一个极大的缺陷,那就是速度。
  精细的雕刻,和超高的要求导致了雕刻刀工根本不可能出现量产这种事情,大量的时间和精力去研究已经变成了必然的事情。
  而基础刀工虽然看似简单,但其实也是非常困难的一件事情。
  或许很多人都觉得,基础刀工不就只是切切菜,练练手感而以。
  可是想要将每一样食材完美的完成,丁,丝,片,块这样的转变,需要的是掌握质地,因料而异,每一种食材都有属于他自己的特性,同样是切片,胡萝卜和白萝卜就有着差异,而猪肉和羊肉更是天壤之别。
  反倒是毫不相同的牛肉,鱼肉却在刀法的要求上如出一辙。
  这些奇妙的变化,需要的就是长时间的训练和日复一日的熟悉。
  切菜的刀法到现在一共总结了将近二十一种,直刀切,推刀切,拉刀,锯刀,压刀,摇刀……
  不由自主的细数起来,汤小康不由自主的想到了自己童年的经历,那个时候,为了熟悉自己手上菜刀的个性,他甚至晚上睡觉都在抱着它,做梦的时候,也是满脑子切菜的模样。
  这个习惯在汤小康上大学的时候都没有改善过来,刚开学之时,那几个舍友全都吓得半死,晚上要先将汤小康捆起来之后,才敢睡觉。
  花了四年的时间,将这个习惯改掉,汤小康预感,或许只需要几个月,自己可能又要将这东西重新拿起来了。
  刀工的训练,汤小康已经想好了,明天开始,东居就多加几道凉拌菜吧,比如凉拌蓑衣黄瓜就是一道非常不错的菜式。
  基础刀工和雕刻刀工双管齐下的情况下,看看这个任务条的进度最终会如何。
  不管如何,白雪藏龙这道菜,汤小康是志在必得,这么有逼格的菜,必须要出现在汤家的菜谱上面才可以。
  刀工的事情想明白之后,就先放到了一边,明天最重要的事情,还是老妈程桂霞的到来。
  虽然没弄明白下午是什么情况,但是汤小康也能够感受到老妈那股前来视察的气氛。
  明明没有任何盈利要求,却莫名有一种压力。
  汤小康觉得,明天一早起来就将后厨那只活鸡处理了,给老妈来一份最完美的美味盐焗鸡。
  只要做的菜足够完美,那任何情况下保住狗命都不是问题。
  做好了一切安排之后,汤小康在安稳的洗漱睡去,看了看自己身边的冬瓜,思索着是不是要给他找个新窝了。
  按照他这个体重的增长速度,以后每次半夜要是在趴到自己脸上来睡,他可能就见不到第二天清晨的太阳了。
  带着蛋蛋的忧虑,汤小康在三十秒内进入到了梦乡。
  ……
  第二日清晨,汤小康站在后厨之中,看着手中的鸡蛋陷入到了沉思。
  没错,刚刚在自己准备将这只母鸡给老妈做一份完美的盐焗鸡之时,它直接当这自己的面送出了一个鸡蛋。
  感受着蛋壳上还有些温温的热度,汤小康叹了口气。
  “算你命好!”
  将鸡蛋放在台子上,汤小康抱着这母鸡来到了院子里面。
  直接将母鸡散养在小院子之中,掏出了一把米粒洒在地上。
  这母鸡下蛋厉害,是舍不得杀了,汤小康心中为老妈感到可惜。
  可怜的程桂霞同志,只能够吃到用冷冻鸡肉做出来的盐焗鸡了。
  想到盐焗鸡,汤小康忽然想起来一件事情,昨天在盐焗鸡售罄之后,汤小康就已经发现了很多的问题存在。
  比如砂锅不够用,比如根本来不及制作,再比如,完全没有办法控制销量。
  今天汤小康没有让吴老板再送冷冻鸡过来,因为他已经想出了新的办法。
  又拿出一个白板,刷刷的写上两行字,汤小康将他挂在了盐焗鸡的价位表旁边。
  “新菜品美味盐焗鸡,每日限量二十只,请提前一天预约,先到先得。”
  让想要的食客提前预约,每日限量,正好就能够完美的解决上诉的几个问题,至于为什么是二十只。
  因为汤小康原本就只想着,每天进二十只盐焗鸡的份额,至于剩下的别问,问就是厨师任性。
  作为一个厨师,自然是可以为所欲为,我买什么菜,就吃什么菜,这才是私房菜馆的精髓所在。
  不过想到老妈程桂霞,汤小康又觉得有时候从心其实也是一件挺不错的事情,毕竟能够给自己老妈做一份美味盐焗鸡,那是作为儿子的无上荣光。
  抱着这份敬畏的心态,汤小康从菜场里面买回来了一只冷冻鸡。